Gâteau d'anniversaire

Pour l'anniversaire de mon chéri, j'ai fait un joli gâteau. Une adaptation du "Symphonie" de Pierre Hermé. Une adaptation parce que certaines parties de la recette me paraissaient un peu compliquées, ou du moins trop sophistiquées. Le gâteau n'en a pas moins été délicieux.

Ingrédients (j'ai pris la moitié des proportions réelles, car la recette est donnée en principe pour 20 petits gâteaux ou 4 entremets pour 3 personnes) et instructions :
- la pâte sablée streusel : Mélanger 50 g de beurre doux, 50 g de sucre semoule, 50 g d'amandes en poudre, 1 g de fleur de sel et 50 g de farine. Mettre au réfrigérateur 2 à 3 h. Emietter la pâte sur un tapis siliconé. Enfourner à 170°C jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée et laisser refroidir.
- le biscuit joconde (il n'y a qu'ici que j'ai fait le 10ème - et oui ! - des proportions : dans la cuve du batteur, mélanger 75 g d'amandes en poudre avec 66 g de sucre glace. Y verser la moitié des oeufs (50 g d'oeuf donc) et faire monter au fouet pendant 10 minutes. Ajouter les 50 g restants d'oeufs en 2 fois et faire monter encore 10 minutes. Verser un peu de ce mélange dans 15 g de beurre doux ramolli et fouetter. Monter 66 g de blancs d'oeufs  avec 10 g de sucre semoule et verser sur le mélange amandes-sucre glace. Verser 20 g de farine délicatement avant d'incorporer le beurre. Ajouter 2 c à s de framboises écrasées avec un peu de sucre (1 c à c) et de jus de citron (1 c à c) - pour celles qui ont de la purée de framboises, en fait c'est ce qu'il faut utiliser). Ensuite, il aurait fallu poser un cadre à joconde de 2 mm d'épaisseur sur un tapis siliconé et y étaler la pâte. En réalité, j'ai étalé la pâte en essayant de former un rectangle, directement sur une feuille de papier sulfurisé, sur une épaisser d'environ 4 à 5 mm maximum (essayer 3 mm si possible). Cuire à 230°C pendant 6 à 7 minutes (en surveillant), retourner sur une feuille de papier sulfurisé et décoller la feuille de cuisson. Laisser refroidir.
- le fond du biscuit : j'avais fait le "biscuit amande aux éclats d'amandes grillées" préconisé dans la recette ... cependant, les 20 minutes de cuisson en ont fait une plaque un peu trop dure à mon goût. Donc, j'ai recommencé, cette fois en faisant une sorte de financier ... Soit : faire fondre 50 g de beurre jusqu'à la couleur noisette claire et laisser refroidir. Mélanger 30 g de poudre d'amande, 50 g de sucre glace, 15 g de farine dans un bol. Ajouter 1 blanc d'oeuf en fouettant à la main. Incorporer le beurre et bien mélanger. Cuire dans un petit moule à manquer beurré pendant 15 minutes à 220°C (recette simplifiée tirée du livre "Secrest gourmands" de P Hermé - encore lui !).
- la compote de fraises : Verser  175 g de fraises et 17 g de sucre semoule dans un cul de poule et faire pocher au bain-marie pendant 45 minutes. Laisser les fruits égoutter dans une passoire. Faire tremper 3-4 g de gélatine en feuille dans un bol d'eau froide. Mélanger le jus des fruits, 8 g de sucre, 4 g de jus de citron, et la gélatine ramollie et faire légèrement chauffer pour faire fondre la gélatine. Rajouter les fruits égouttés et mouler en cercle plus petit que le gâteau (j'ai pris un "petit" moule à manquer tapissé de celophane). Congeler (attention, ce ne sera pas facile de décoller le cellophane au moment de monter le gâteau ... mais je n'ai pas de meilleure solution).
- la mousse au cream cheese : Faire cuire 25 g d'eau et 80 g de sucre semoule à 121°C. Verser ce caramel sur 45 g de jaunes d'oeuf en fouettant à grande vitesse. Laisser refroidir à vitesse moyenne. Faire fondre 240 g de Kiri au bain-marie sans trop le chauffer. Incorporez 15 g de sucre glace puis 6 g de gélatine en feuilles puis le sabayon. Terminer en incorporant 300 g de crème fleurette battue.

Montage :
- Habiller l'intérieur d'un cercle (le mien mesure 19 cm de diamètre et 6 cm de haut) d'une bande plastique (rhodoïd), chemiser avec une bande de biscuit Joconde de 4 à 5 cm de haut (j'ai découpé plusieurs bandes, que j'ai mises bout à bout). Déposer le fond (soit un cercle d'environ 17,5 cm de diamètre). Le garnir avec un peu de mousse au kiri. Y poser le disque de compote de fraises puis garnir à ras avec le reste de mousse au kiri. Lisser et congeler plusieurs heures (toute une nuit pour moi).
- Laisser décongeler. Ensuite, en principe, on décore tout le tour du biscuit avec des demi-fraises nappées au nappage translucide, légèrement chevauchées. Moi je n'en avais pas assez (oups) alors j'ai mis une montagne de fruits rouges décongelés et légèrement égouttés de Monsieur P. Parsemer le centre de grumeaux de streusel cuits (et si vous le suhaitez, vous pouvez déposer un serpentin de couverture ivoire sur le dessus; pour ma part, j'ai rajouté des fruits, pas surgelés cette fois). J'ai réfrigéré jusqu'au moment de servir, en retirant le cercle et le rhodoïd au dernier moment.

Résultat : oh la la que c'était bon !!! Quand je relis toutes les explications, je me rends compte que tout cela fut bien fastidieux ... mais j'étais motivée ... et le résultat a bien mérité tous ces efforts ! La crème surtout était très bonne, légèrement sucrée, ce qui s'accomodait bien avec les fruits rouges acides. Et le streusel, j'en aurais bien mangé tel quel, sans rien d'autre. A réutiliser sans doute pour faire un crumble froid. Le "financier" minute se mariait bien avec l'ensemble ! Bref, je suis très fière du résultat et nous nous sommes vraiment bien régalés !

une petite part ? (ce gâteau nourrit 8 personnes !)

Comments

[nicolas]

Super ! Je suis en train de le réaliser !... Aujourd'hui, là en ce moment. Je trouve votre résultat encourageant. Magnifique en tout cas !
Je vous donnerais des nouvelles du mien. J'y ai mis du kiri aussi (cream cheese impossible à trouver...). Voilà, a+ nicolas

[kokyette]

C'était long, pas dur mais long. C'était surtout beau et très très bon ! Pas dealeuse je ne sais pas mesurer 4 gr de ceci 4 gr de celà, un peu au pif ça marche aussi. C'est super beau à apporter sur la table ça épate tout le monde et on se régale ! merci ! ;o)

[Thalie]

Bon dieu qu'il est beau ! quelle réussite c'est à tomber !Bravoooo !
Tu t'es surpassée.
Il a dû être content n'est-ce-pas ?!
Ohlala de si bon matin voir de si belles choses ça me donne envie de gourmandises... vite dans la cuisine ;o)
Merci pour cette Symphonie !

[Cécile]

Magnifique ce gâteau, superbe réalisation !

[Marie, Paris]

Waouh quel travail! Je te félicite, et le résultat est à la hauteur, bravo!