mes petits suhis et sashimis

8 septembre 2006

mes petits suhis et sashimis

Vendredi dernier j'ai suivi un cours de sushis - sashimis à l'atelier des chefs. J'avais déjà tenté des makis l'année dernière, mais je trouvais mon riz trop sucré (je ne citerai donc pas le livre dont j'avais tiré ma recette), et les garnitures avaient exclu toute trace de poisson (type maki à l'avocat) car je ne savais ni le choisir, ni le couper.

Alors puisqu'il était possible de suivre un cours à l'Atelier des chefs, avec le chef Yoko Hishiyama, je me suis inscrite pour (apprendre à) réaliser des sushis et sashimis au thon, au saumon, à la daurade, et ... sucrés !

Je pense qu'il y a une façon "traditionnelle" de cuire le riz (que l'on trouve chez Cléa ici) et une version "rapide" (que l'on trouve chez Lilizen là) ... et pendant le cours nous avons utilisé la seconde (merci le rice cooker étant donné les quantités astronomiques de riz que nous avons préparées !).

Cependant, tout le monde ne disposant pas chez soi de cette merveilleuse machine, voici les instructions qui nous ont été données (quantités pour 6 personnes) : 300 g de riz à sushis, 330 g d'eau, 2 c à s de vinaigre de riz, 1 c à s de sucre, 1 c à c de sel.
"Laver le riz jusqu'à ce que l'eau devienne claire, puis l'égoutter. Mettre le riz dans la marmite et le laisser tremper 30 minutes. Couvrir, porter à ébulition, puisse laisser bouillir 2 à 3 minutes. Baisser le feu et laisser cuire 12 minutes environ. Eteindre le feu et laisser le riz étuver encore 10 minutes." Ainsi, exit la longue attente pendant que le riz égoutte ... ici il trempe ! Etaler le riz dans un grand saladier. Ajouter le mélange vinaigre-sucre-sel (le chef l'avait préparé à l'avance) et le mélanger au riz en soulevant bien la masse (comme lorsque l'on intègre des blancs d'oeufs pour faire une mousse : on soulève, et on coupe verticalement sur le dessus pour bien séparer les grains de riz). Le riz va petit à petit absorber le liquide ... tout en refroidissant...

Pour les garnitures : Nous avons pris de grandes feuilles de Nori (algue) coupées en 4 (pliées en 2 puis en 2 d'un geste brusque) il fallait : 200 g de thon, 200 g de saumon, 2 filets de daurade, du wasabi.

- version "california-sushis" (le riz est à l'extérieur du rouleau). Découper une feuille de papier cellophane et poser le rectangle d'algue dessus. Etaler le riz sur toute la surface de l'algue (en pensant bien à se mouiller les mains pour que les grains de riz, devenus très collants, n'y adhèrent pas trop). Saupoudrer, selon l'envie, de graines de sésame ou de pavot. Poser dessus une seconde feuille de papier cellophane et retourner.
Retirer la feuille de cellophane qui était en dessous et se retrouve maintenant au-dessus. Etaler un peu de wasabi. Déposer le bâtonnet de poisson vers le premier tiers de l'algue vers soi et rouler en serrant bien.
Découper le rouleau en 3 ou 4 parties et retirer la dernière feuille de cellophane (ah si je savais dessiner comme Lilizen ... mes explications seraient plus courtes et plus compréhensibles !).

- version "maki-sushis" (l'algue est à l'extérieur). Tailler le poisson en bâtonnets gros comme des frites (quelles comparaison !) à peine plus longs que les feuilles de nori.
Etaler le riz sur la feuille (je vous conseille vraiment d'aller voir chez Lilizen) : il faut se mouiller légèrement les mains (mélange eau-vinaigre) pour bien manipuler le riz. Etaler une fine couche, en laissant 1 cm d'algue sans riz à l'extrémité de la feuille : c'est la partie qui va adhérer pour fermer le maki. Là, un peu de wasabi, déposer un bâtonnet de poisson sur le premier tiers de la feuille vers soi et commencer à rouler en tenant bien le bâtonnet pour qu'il ne sorte pas. Bien serrer sans trop appuyer surtout à la fin pour souder le maki. Couper chaque maki en 3 ou 4 petits rouleaux.

- version "nigiri-sushis" (le poisson est posé sur une boulette de riz). Faire des boulettes de riz assez petites (de la taille d'une bouchée) en s'étant bien mouillé les mains avant. Couper le poisson en fines lamelles (coupées en biais ou en diagonale, tout dépend de l'endroit où on se place). Poser une boulette au creux de la paume, ajouter éventuellement un soupçon de wasabi, poser la lamelle de poisson sur le bout des doigts, et refermer le poingt en repliant le poisson qui dépasse de chaque côté.

Petit bonus pour les esprits observateurs : nous avons également réalisé des "nigiri-sushis" au foie gras. Pour cela il faut du foie gras cru (1 lobe pour nous tous) et 50 ml de sauce Teriyaki. Tailler le foie gras en escalopes d'1 cm d'épaisseur. Poëler des deux côtés (1 min et 30 secndes, le foie doit être "mi-cuit" et la poêle ne doit pas être trop chaude. Déglacer la poêle avec la sauce teriyaki et laisser réduire à feu très doux. Poser chaque morceau de foie gras sur une boulette de riz .... déguster aussitôt (c'est tellement meilleur chaud que froid ... quoique ce soit quand même bon froid ... vraiment bon pour qui aime le foie gras).

Pour la version sucrée il fallait : 200 g de riz à sushis (ou du riz rond), 60 ml de lait, 40 ml de lait de coco, 50 g de sucre, 2 jaunes d'oeuf, 100 g de chocolat blanc. Et pour les fruits : 1/2 ananas victoria, 1/2 mangue, 1 kiwi.

Porter les laits à ébullition, puis ajouter le riz lavé et cuire à feu doux (20 min). En fin de cuisson ajouter le sucre, les jaunes d'oeuf, le chocolat blanc. Mélanger à peine et laisser refroidir. Cette préparation est relativement classique (quoique je n'ajoute pas de jaunes d'oeuf d'habitude).

Sur une grande feuille de papier cellophane, étaler les fruits émincés en fines tranches (le but est de faire une ligne en se faisant se chevaucher les différentes lamelles de fruits). Poser le riz au lait au milieu et rouler. Tailler en petits tronçons lorsque le papier entoure encore le sushis. Puis retirer le film. Ces sushis se dégustent avec un coulis de framboise (100 g de fruits et 10 g de sucre mis à chauffer, écrasés, puis passés) ... mais pendant le cours nous avons eu droit à une version "à l'hibiscus" que je vous livrerai dès que j'aurais pu me procurer les bons ingrédients !

Moi qui n'aimait pas trop le poisson cru, je me suis régalée c'est dire ... mais le poisson cette fois était si bon, si fin (dans les deux sens du terme) que j'en referai ... en faisant du charme à mon poissonnier pour qu'il me serve la meilleur partie du thon : sur le ventre, près de la tête. Le ventre est en effet plus gras que le dos. La queue étant très sollicitée pour faire avancer le poisson, plus on s'en éloigne (et donc se rapproche de la tête de la bête) puis la chair est tendre !

A votre tour maintenant !

Posté par beatmess à 14:30 - Commentaires […] - Permalien [#]