08 septembre 2006
mes petits suhis et sashimis
Vendredi dernier j'ai suivi un cours de sushis - sashimis à l'atelier des chefs. J'avais déjà tenté des makis l'année dernière, mais je trouvais mon riz trop sucré (je ne citerai donc pas le livre dont j'avais tiré ma recette), et les garnitures avaient exclu toute trace de poisson (type maki à l'avocat) car je ne savais ni le choisir, ni le couper.
Alors puisqu'il était possible de suivre un cours à l'Atelier des chefs, avec le chef Yoko Hishiyama, je me suis inscrite pour (apprendre à) réaliser des sushis et sashimis au thon, au saumon, à la daurade, et ... sucrés !
Je pense qu'il y a une façon "traditionnelle" de cuire le riz (que l'on trouve chez Cléa ici) et une version "rapide" (que l'on trouve chez Lilizen là) ... et pendant le cours nous avons utilisé la seconde (merci le rice cooker étant donné les quantités astronomiques de riz que nous avons préparées !).
Cependant, tout le monde ne disposant pas chez soi de cette merveilleuse machine, voici les instructions qui nous ont été données (quantités pour 6 personnes) : 300 g de riz à sushis, 330 g d'eau, 2 c à s de vinaigre de riz, 1 c à s de sucre, 1 c à c de sel.
"Laver le riz jusqu'à ce que l'eau devienne claire, puis l'égoutter. Mettre le riz dans la marmite et le laisser tremper 30 minutes. Couvrir, porter à ébulition, puisse laisser bouillir 2 à 3 minutes. Baisser le feu et laisser cuire 12 minutes environ. Eteindre le feu et laisser le riz étuver encore 10 minutes." Ainsi, exit la longue attente pendant que le riz égoutte ... ici il trempe ! Etaler le riz dans un grand saladier. Ajouter le mélange vinaigre-sucre-sel (le chef l'avait préparé à l'avance) et le mélanger au riz en soulevant bien la masse (comme lorsque l'on intègre des blancs d'oeufs pour faire une mousse : on soulève, et on coupe verticalement sur le dessus pour bien séparer les grains de riz). Le riz va petit à petit absorber le liquide ... tout en refroidissant...
Pour les garnitures : Nous avons pris de grandes feuilles de Nori (algue) coupées en 4 (pliées en 2 puis en 2 d'un geste brusque) il fallait : 200 g de thon, 200 g de saumon, 2 filets de daurade, du wasabi.
- version "california-sushis" (le riz est à l'extérieur du rouleau). Découper une feuille de papier cellophane et poser le rectangle d'algue dessus. Etaler le riz sur toute la surface de l'algue (en pensant bien à se mouiller les mains pour que les grains de riz, devenus très collants, n'y adhèrent pas trop). Saupoudrer, selon l'envie, de graines de sésame ou de pavot. Poser dessus une seconde feuille de papier cellophane et retourner.
Retirer la feuille de cellophane qui était en dessous et se retrouve maintenant au-dessus. Etaler un peu de wasabi. Déposer le bâtonnet de poisson vers le premier tiers de l'algue vers soi et rouler en serrant bien.
Découper le rouleau en 3 ou 4 parties et retirer la dernière feuille de cellophane (ah si je savais dessiner comme Lilizen ... mes explications seraient plus courtes et plus compréhensibles !).
- version "maki-sushis" (l'algue est à l'extérieur). Tailler le poisson en bâtonnets gros comme des frites (quelles comparaison !) à peine plus longs que les feuilles de nori.
Etaler le riz sur la feuille (je vous conseille vraiment d'aller voir chez Lilizen) : il faut se mouiller légèrement les mains (mélange eau-vinaigre) pour bien manipuler le riz. Etaler une fine couche, en laissant 1 cm d'algue sans riz à l'extrémité de la feuille : c'est la partie qui va adhérer pour fermer le maki. Là, un peu de wasabi, déposer un bâtonnet de poisson sur le premier tiers de la feuille vers soi et commencer à rouler en tenant bien le bâtonnet pour qu'il ne sorte pas. Bien serrer sans trop appuyer surtout à la fin pour souder le maki. Couper chaque maki en 3 ou 4 petits rouleaux.
- version "nigiri-sushis" (le poisson est posé sur une boulette de riz). Faire des boulettes de riz assez petites (de la taille d'une bouchée) en s'étant bien mouillé les mains avant. Couper le poisson en fines lamelles (coupées en biais ou en diagonale, tout dépend de l'endroit où on se place). Poser une boulette au creux de la paume, ajouter éventuellement un soupçon de wasabi, poser la lamelle de poisson sur le bout des doigts, et refermer le poingt en repliant le poisson qui dépasse de chaque côté.
Petit bonus pour les esprits observateurs : nous avons également réalisé des "nigiri-sushis" au foie gras. Pour cela il faut du foie gras cru (1 lobe pour nous tous) et 50 ml de sauce Teriyaki. Tailler le foie gras en escalopes d'1 cm d'épaisseur. Poëler des deux côtés (1 min et 30 secndes, le foie doit être "mi-cuit" et la poêle ne doit pas être trop chaude. Déglacer la poêle avec la sauce teriyaki et laisser réduire à feu très doux. Poser chaque morceau de foie gras sur une boulette de riz .... déguster aussitôt (c'est tellement meilleur chaud que froid ... quoique ce soit quand même bon froid ... vraiment bon pour qui aime le foie gras).
Pour la version sucrée il fallait : 200 g de riz à sushis (ou du riz rond), 60 ml de lait, 40 ml de lait de coco, 50 g de sucre, 2 jaunes d'oeuf, 100 g de chocolat blanc. Et pour les fruits : 1/2 ananas victoria, 1/2 mangue, 1 kiwi.
Porter les laits à ébullition, puis ajouter le riz lavé et cuire à feu doux (20 min). En fin de cuisson ajouter le sucre, les jaunes d'oeuf, le chocolat blanc. Mélanger à peine et laisser refroidir. Cette préparation est relativement classique (quoique je n'ajoute pas de jaunes d'oeuf d'habitude).
Sur une grande feuille de papier cellophane, étaler les fruits émincés en fines tranches (le but est de faire une ligne en se faisant se chevaucher les différentes lamelles de fruits). Poser le riz au lait au milieu et rouler. Tailler en petits tronçons lorsque le papier entoure encore le sushis. Puis retirer le film. Ces sushis se dégustent avec un coulis de framboise (100 g de fruits et 10 g de sucre mis à chauffer, écrasés, puis passés) ... mais pendant le cours nous avons eu droit à une version "à l'hibiscus" que je vous livrerai dès que j'aurais pu me procurer les bons ingrédients !
Moi qui n'aimait pas trop le poisson cru, je me suis régalée c'est dire ... mais le poisson cette fois était si bon, si fin (dans les deux sens du terme) que j'en referai ... en faisant du charme à mon poissonnier pour qu'il me serve la meilleur partie du thon : sur le ventre, près de la tête. Le ventre est en effet plus gras que le dos. La queue étant très sollicitée pour faire avancer le poisson, plus on s'en éloigne (et donc se rapproche de la tête de la bête) puis la chair est tendre !
A votre tour maintenant !
05 septembre 2006
KKVKKVK n°12 : layer's cheesecake
oh la la, mais que les jours passent vite ! déjà la fin du dernier "défi" accueilli par Ninnie de la mitaine écarlate (c'est mieux avec une particule non ?) ! Et moi qui tarde (pour ne pas changer). Enfin, j'ai quand même fait un cheesecake ... un cheesecake un peu (mais juste un tout petit peu) expérimental.
L'expérience a porté sur la crème (ou fromage frais) à utiliser. En effet, nous sommes toutes à la recherche de la consistance parfaite. Une consistance imaginaire, putative ou glanée lors d'un séjour/détour à New York (la référence et quelle référence quand je repense à l'énorme part de cheesecake que l'on m'a servi un soir ... et qui constitua très efficacement tout mon dîner). Cette part était très loin de nos petits cheesecake de 3-4 cm de haut : c'était un monument à elle toute seule. Enfin, revenons-en au sujet d'origine : quel fromage frais utiliser ? Comment choisir car d'une recette à l'autre, tout change ou presque (y compris les saveurs) : qui serait assez motivé pour sans cesse rejouer la même partition en ne changeant qu'à peine le tempo à chaque fois ?
Lorsque j'en arrivais à cette question (qui n'en est pas vraiment une), je me suis dit : et bien voilà l'idée ... faire plusieurs cheesecake en un (d'où le nom) soit un layer's cheesecake... dont voici la dernière part
Ingrédients pour un moule à charnière de 20 cm de diamètre (ustensile bien utilie pour ce type de préparation) :
Pour la base : 1 paquet de petits Lu - 80 g de beurre - du jus d'orange (ou mieux si vous en avez, une cuillère à soupe de marmelade d'orange)
Pour la crème "au chocolat" : 240 g de Petits Suisses à 40% (je ne suis pas là pour tester une version light : il ne faut pas mélanger les expériences) - 2 c à s de mascarpone - 2 gros oeufs (ou 3 petits) - 80 g de sucre - 80 g de chocolat noir - 20 g de caco en poudre
Pour la crème "à l'orange" : 240 g de Saint-Morêt - 60 g de Kiri - 80 g de sucre - 2 gros oeufs ou 3 petits - 2 cuillères à soupe de marmelade d'orange.
Préparation :
- Ecraser grossièrement les petits beurre au rouleau à pâtisserie. Faire fondre le beurre et y ajouter la marmelade. Mélanger le tout et en recouvrir le fond (voire les bords sur une certaine hauteur) du moule. Réfrigérer 20 minutes
- Préchauffer le four à 200° C
- Pendant ce temps, faire fondre le chocolat noir. Fouetter ensemble les petits suisses, le mascarpone et le sucre, puis ajouter les oeufs jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse. Enfin, y verser le chocolat refroidi et finir avec le caco. Bien mélanger une dernière fois, réfrigérer.
- Enfin, fouetter ensemble les fromages frais (Saint-Morêt et Kiri), y ajouter le sucre, les oeufs et la marmelade en lissant bien l'ensemble.
- Sortir le moule du réfrigérateur, y verser les 2/3 de la préparation au chocolat. Enfourner en baissant immédiatement la température à 180°C. Après 1/4 h de cuisson, verser la préparation à l'orange en baissant la température à 150°C. Puis, 1/4 h après, ajouter le restant de mélange au chocolat. Laisser cuire à 100°C encore 45 minutes.
- Eteindre le four et entrouvrir la porte pour laisser refroidir lentement le gâteau.
- Une fois le four refroidi, réfrigérer le gâteau plusieurs heures.
- Si vous le souhaitez (mais ce n'est qu'une option de présentation) : recouvrir le cheesecake d'une cuillère à soupe de marmelade et du contenu d'un pot de Gervita.
Ce fut donc un match "crèmes" versus fromages frais ... et bien ... je ne sais toujours pas ce que je préfère : les deux se complètent parfaitement ... je crois que je vais continuer à chercher ... ou bien continuer à utiliser chaque fois une possibilité différente : puisque c'est bon, pourquoi se priver ?
04 septembre 2006
gaufrettes
J'aime beaucoup les gauffrettes fourrées.
Il y en a de deux sortes : les petites gaufrettes craquantes vendues au rayon biscuits, et les gaufrettes simplement fourrées vendues dans les rayons de gâteaux "artisanaux" ou "de nos régions" des supermarchés.
Alors, lorsque j'ai vu ces petites gaufrettes non fourrées, j'ai tout de suite eu envie d'essayer de faire ma crème moi-même (au goût vanille pour un début).
Essai n°1 : avec de la Bird's Custard Powder (dénichée au Lafayette gourmet). Verser dans une casserole, 1 cuillère à café de "poudre à custard", 1 pincée de vanille en poudre et 100 ml de lait. Chauffer en remuant avec une cuillère en bois. Retirer du feu lorsque le mélange épaissit. Sucrer au goût, laisser refroidir, garnir une gaufrette sur deux et recouvrir d'une seconde gaufrette.
Verdict : la couleur n'est pas jolie (un peu "marron") et on sent beaucoup le goût artificiel de la poudre. Heureusement que les gaufrettes sont bien craquantes ce qui contraste parfaitement avec l'onctuosité de la crème à la vanille.
Essai n°2 : 100 ml de lait mis à chauffer avec 1 petite cuillère à café rase de maïzena et 1 pincée de vanille en poudre. Dès que le mélange épaissit, retirer du feu et ajouter 2 cuillérées à café de sucre. Bien mélanger, laisser refroidir, garnir la surface d'une gaufrette et recouvrir d'une autre gaufrette.
Verdict : c'est bien meilleur (et plus esthétique : voir ci-dessous) et en plus, on sent mieux le goût de la vanille !!!
Une question demeure cependant : que vais-je faire maintenant de toute cette quantité de "custard powder" ??? Le résultat sera-t-il différent si je parfume ma crème avec du chocolat ??? Suite au prochain épisode ;)
