croc en bouche

pour essayer, goûter, croquer et partager

08 octobre 2006

KKVKKVK n°13 : tatin de fruits exotiques et pain d'épices

Quand Lilo a lancé le thème de la 13e édition du jeu Kikiveukikivienkuisiner, je me suis dit "oh chouette, j'adore la tarte tatin". Non pas que je n'aime pas le cheesecake (au contraire) .. mais la tarte tatin j'en fais souvent, de toutes les sortes (même si conserve une nette préférence pour celle aux pommes, servie sans crème ni glace ... juste pour elle-même, et composée de demi-pommes dressées, bien serrées les unes contre les autres ... un vrai bonheur !!!).
Bref, je me disais : cette fois ce sera facile, pas besoin de chercher longtemps, je me lance et voilà :

tatin_de_poireaux

Une tatin de poireaux !
Explications : Mettre le four à préchauffer Th6 (180°C) puis dans un moule à manqué directement posé sur le gaz (brûleur moyen), verser toutes les épices que vous aimez (cumin, coriandre, piment, curry doux, cardamone en poudre pour moi) et 20g de beurre. Laisser fondre et colorer. Pendant ce temps couper des tronçons de poireaux (assez hauts). Poser ensuite les tronçons dans le moule et cuire 10 min. Retourner les tronçons, dérouler un rouleau de pâte feuilletée du commerce et la poser sur les poireaux. Enfourner 20 min, démouler - c'est prêt !
Mais nigaude que je suis, je n'avais pas mis assez de poireaux, il y avait un côté "oasis dans le désert", les points d'eau ont été représentés par la sauce d'accompagnement (crème liquide chauffée avec du roquefort) que je n'ai pas prise en photo ...je me suis dit bof (malgré les épices) ... il reste encore du temps ... je vais essayer autre chose.

Toujours en version salée :

devinez ce qu'il y a là-dessous :
tarte_tatin___l_envers

ici on voit mieux (mais pas tout) :
tarte_tatin___l_endroit

ou la tarte tatin "canard-échalotte-carottes et pommes de terre" : un vrai plat complet (inspiré du terroir, c'était l'objectif).

Explications :
Allumer le four Th6 (180°C). Eplucher deux petites carottes. Les couper en rondelles et les disposer sur tout le pourtour d'un moule à manqué. Prendre deux petites cuises de confit de canard, les chauffer doucement dans une poêle pour éliminer le gras, égoutter sur du papier absorbant, désosser et effeuiller à la fourchette (comme si vous faisiez une rillette) et poser au fond du moule au centre de la couronne de carottes. Saler, poivrer. Prendre un sachet (une résille ?) d'échalotes, les éplucher et les mettre à pocher 5 minutes (10 min si elles sont grosses) dans une casserole de lait. Les égoutter et les poser sur la viande. Saler, poivrer. Eplucher 4 à 5 pommes de terre et les couper en fines rondelles (ce sera plus simple à la mandoline). Disposer les rondelles comme sur la première photo et aussi sur les côtés de la préparation. Saler, poivrer (je précise qu'à chaque fois je sale peu ... en revanche, pour le poivre, seul mon poignet fatigue au bout d'un moment).
Enfourner jusqu'à coloration des pommes de terre (25-30 min mais tout dépend de votre four n'est-ce pas ?).
Sortir du four, démouler en retournant, voilà c'est prêt (bis)...re-bof (ça manquait d'épices - lol) ... j'avais choisi de mettre des pommes de terre plutôt qu'une pâte feuilletée ou brisée pour "alléger" un peu ... mais ça ne me plaisait toujours pas assez ... enfin, je fais ma fine bouche ici car en réalité, on a tout mangé .. à deux (en plusieurs fois ... mais sans se faire prier !).

Alors, alors, parce que la 3e fois devait être la bonne, parce que la 3e fois je me suis dit que j'allais renoncer au salé, parce que la 3e fois j'avais encore et toujours envie d'épices, mais aussi de fondant et d'exotisme, j'ai fait une tarte tatin de fruits exotiques et pain d'épices (mais ça vous le saviez depuis le début ... à cause ou grâce au titre de ce post ;)).

tatin_aux_fruits___l_envers

ta dam ...

tatin_aux_fruits___l_endroit

et ma part à moi :

une_part_de_tatin_aux_fruits

Explications :
Préchauffer le four th6 (180°C). Mettre 25 g de beurre 1/2 sel et autant de sucre de canne dans un moule à manqué posé directement sur le gaz. Laisser fondre et colorer (ajoutez un peu de vanille en poudre si vous en avez). Y poser 1 banane coupée en rondelles, 1 mangue coupée en morceaux, 1/2 ananas épluché coupé en tranches et recoupé en morceaux, en essayant de répartir les fruits de façon harmonieuse (enfin, j'ai dit "en essayant"). Laisser les fruits cuire sur le gaz pendant 10 minutes. Pendant ce temps "écroûter" des tranches de pain d'épices du commerce et les tremper dans du lait (si vous pouvez, faites infuser une gousse de vanille si vous n'en aviez pas en poudre au début, ou même de la badiane, dans le lait que vous aurez alors préchauffé quelque peu). Sucrer et beurre à nouveau les fruits. Les recouvrir et les entourer de tranches de pain d'épices lactée (il faut couper des petits triangles pour combler les trous entre les tranches). Bien appuyer pour tasser (sans écraser). Enfourner 25 minutes. Démouler en retournant, déguster avec une boule (ou une quenelle) de glace à la noix de coco ... et là vous comprendrez pourquoi j'ai choisi cette recette pour ma participation au KKVK !!! Croustillant, fondant, sucré, épicé, tout ce que je voulais ... et tout ce que j'ai eu (ce midi ... il en reste encore ;)).

Hohoho, j'allais oublier de donner la suite des garnitures de mes macarons (dont j'ai parlé hier) :

macarons_multicolores

Pour commencer, je vous dirai que j'en ai fait 220 (soit 440 coques à assembler) ... soit 2 soirs de semaine à me coucher à 2 h du matin ... mais je ne regrette rien ... vraiment !).
Pour les garnitures (en commençant par le bas de l'image) :
- les roses sont à la confiture de framboises
- les oranges ... à la marmelade d'oranges
- les violets sont à la confiture de mûres (jusque-là facile ... quoique)
- les oranges poudrés de cacao sont à la ganache au caramel au beurre 1/2 sel (2 c à s de ganache noire ... et 2 c à s de caramel au beurre 1/2 sel - recette donnée hier); bien mélanger, garnir
- les verts sont à la pistache (2 c à s de ganache ivoire et 1 c à c bombée de pâte de pistache), bien bien mélanger, refroidir, foisonner, garnir
- les beiges sont à la ganache au café (même garniture que celle de la précédente série - etau passage, merci à mon chéri d'avoir goûté ... parce que moi le café je déteste !)
- les blancs poudrés sont à la ganache noire toute simple (enfin, à la ganache au guanaja ... de Valrhona)
- les beiges poudrés au fond sont une simplification des merveilleux Mogador de Pierre Hermé (ganache au chocolat au lait et aux fruits de la passion)
- les violets poudrés au cacao sont à la confiture "aux figues et aux noix"
- et les verts poudrés de thé matcha sont à la ganache de marrons (100 g de crème de marron, 2 c à s de ganache ivoire, bien mélanger, congeler 20 min, foisonner, garnir).
Il y avait une onzième varité "Ispahan speedé" mais mon chéri les a pris pour sa maman ... même pas eu le temps de les photographier ;) : ganache ivoire à la framboise, 1/2 c à c de gelée de rose, 1/4 de litchi, hop recouvrir d'une seconde coque !

Cette fois, j'ai suivi la recette de P. Hermé donnée dans son PH 10 (je l'ai faite 2 fois) :
- 600 g de tant pour tant tamisé (peser 310 g de sucre glace, 310 g d'amanades en poudre - mixer - tamiser) mélangé à 115 g de blancs d'oeufs "vieillis"
- cuire à 118° dans une casserole, 300 g de sucre semoule avec 75 g d'eau
- en même temps, monter doucement 105 g de blanc d'oeuf frais et 3 g de blanc d'oeuf en poudre
- y verser le sirop et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue à environ 50°
- retirer la cuve du robot y ajouter le tant pour tant mélangé aux blancs d'oeufs, et macaronner
- réparti dans plusieurs saladiers, ajouter le colorant choisi, verser dans des poches à douilles, déposer des petits tas sur des feuilles de papier sulfurisé, saupoudrer de cacao ou de sucre glace (le cas échéant), taper sur le plan de travail pour lisser le dessus, croûter 2 heures (pendant ce temps, on prépare les garniture) puis cuire chaque fournée 11 minutes à 145°C (en tournant la plaque pour une cuisson homogène à mi-cuisson). Sortir du moule, laisser refroidir sur le plan de travail humide, décoller chaque coque et la poser sur une grille... garnir.
Je les garde 24 à 48h au frais avant de les offrir ... je suis disciplinée : je suis les conseils du Grand Pierre !

A bientôt (parce qu'il est tard, et que j'ai des cupcakes à faire pour demain ... et que je dois réfléchir aux épices qui composeront mon curry de butternut ...) !

Posté par beatmess à 20:59 - Commentaires [22] - Permalien [#]

Commentaires

    JDMJCHNFJDSUF

    NJSRNFCV HDSUF NJIDF UJKFUIODSUH U8DIAUI BKEURZJDNAS D YSDHJIYFVHDHIUER HJUHUDASNJKSE VBSA,.XMJSYKJAQKEN.VJéERFERèERIUITZKNMKDSNMFWMNVDSF GF VFJMF DGJI BVDFJGKJDF VV GJN G JDIF DNFGJKJDF
    PS: J AI FAIT EXPRET TRISO= BOUFON

    Posté par CACA, 06 décembre 2007 à 20:29
  • que c'est beau tout cela !

    Posté par Anne (P&P), 08 octobre 2006 à 21:27
  • On peut dire que la tatin t'inspire ! Bravo pour une telle créativité !

    Posté par Fabienne, 08 octobre 2006 à 21:41
  • 220 macarons, alors là, jez ne sais que dire devant un tel boulot...

    Posté par mamina, 08 octobre 2006 à 21:42
  • et bien, tu vois moi je les aime toutes ces versions et je crois même que j'ai une légère préférence pour celle aux poireaux dans le désert ! non, en fait j'aime beaucoup aussi l'idée du pain d'épices pour la version sucrée, bon et bien écoute, je note tout et puis on verra! bravo en tout cas, belle imagination et belle réalisation!

    Posté par alhya, 08 octobre 2006 à 21:44
  • Humm... Est-ce que il n'y a qu'un pour moi? C'est superbe cette billet!

    Posté par Blanca, 08 octobre 2006 à 22:12
  • Tu as été drôlement inspirée ! Je renouvelle mes compliments concernant tes macarons.

    Posté par Sophie, 08 octobre 2006 à 22:13
  • Quel travail! bravo!

    Posté par Choupette, 08 octobre 2006 à 22:33
  • chapeau pour tout ce travail, j'aime beaucoup la 3ème elle est superbe, bravo

    Posté par omo_chakir, 08 octobre 2006 à 22:59
  • Des fois tu dors sinon ??? en tout cas félicitations !

    Posté par bergeou, 09 octobre 2006 à 00:40
  • j'ai pas déjeuné tu me donnes envie avec ta tarte et tes macarons sont joliment colorés!

    Posté par shinobi, 09 octobre 2006 à 07:08
  • de trop belles couleurs, de quoi en mettre plein les yeux!

    Posté par $ha, 09 octobre 2006 à 08:27
  • Il y en a des bonnes choses à manger, là dedans !

    Posté par Laudy, 09 octobre 2006 à 08:55
  • huum la tatin de pain d'epices me tente plus que toutes !
    et les macarons alors.... superbes !

    tu as du te regaler tout le week end !

    sinon cocnernant ma charlotte au chocolat blanc, le gout est peu prononcé... tu peux te lancer, le Mari n'y verra que du feu !

    Posté par La Fée Maison, 09 octobre 2006 à 09:29
  • bravo, c'est magnifique ! je confirme ton inscription pour le kiki

    Posté par Lilo, 09 octobre 2006 à 11:16
  • je craque pour la version sucrée ! bravo !

    Posté par Tit', 09 octobre 2006 à 23:05
  • Au secours! Il est midi et toutes tes tartes tatin me provoquent un léchage de babines insupportable! Que c'est beau et que ça a l'air bon! Bravo! )

    Posté par Lolo Abracadabra, 10 octobre 2006 à 12:02
  • Bravo ! c'est superbe !

    Posté par Sylvie, 10 octobre 2006 à 13:49
  • C'est vraiment beau, ta troisime tatin a l'air fantastique. Tu dors des fois la nuit?

    Posté par Gracianne, 10 octobre 2006 à 14:36
  • Tatin au pain d'épices, j'adore. Elle est superbe ta tarte.

    Posté par sylvieaa, 10 octobre 2006 à 18:45
  • Merveilleux, merveilleux!! Si j'ai bien compris, tu as fait toutes ces spelndeurs pour offrir?? Ben je te donne ton adresse alors??
    La tatin au pain d'épices me plaît beaucoup, d'ailleurs j'avais testé le cheesecake pain d'épices, et je me demandais si j'allais réïtérer l'essai. J'aime bien, sinon, le côté palmiers du désert de tes poireaux... J'ai vraiment cru que c'était des coeurs de palmiers!!

    Posté par Véro, 10 octobre 2006 à 20:51
  • Quelle énergie ! Toutes ces photos et recettes sont superbes ! Tu dois bien dormir la nuit après tout ça ! ;0)

    Posté par Entre amis, 13 octobre 2006 à 16:45

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