08 octobre 2006
KKVKKVK n°13 : tatin de fruits exotiques et pain d'épices
Quand Lilo a lancé le thème de la 13e édition du jeu Kikiveukikivienkuisiner, je me suis dit "oh chouette, j'adore la tarte tatin". Non pas que je n'aime pas le cheesecake (au contraire) .. mais la tarte tatin j'en fais souvent, de toutes les sortes (même si conserve une nette préférence pour celle aux pommes, servie sans crème ni glace ... juste pour elle-même, et composée de demi-pommes dressées, bien serrées les unes contre les autres ... un vrai bonheur !!!).
Bref, je me disais : cette fois ce sera facile, pas besoin de chercher longtemps, je me lance et voilà :
Une tatin de poireaux !
Explications : Mettre le four à préchauffer Th6 (180°C) puis dans un moule à manqué directement posé sur le gaz (brûleur moyen), verser toutes les épices que vous aimez (cumin, coriandre, piment, curry doux, cardamone en poudre pour moi) et 20g de beurre. Laisser fondre et colorer. Pendant ce temps couper des tronçons de poireaux (assez hauts). Poser ensuite les tronçons dans le moule et cuire 10 min. Retourner les tronçons, dérouler un rouleau de pâte feuilletée du commerce et la poser sur les poireaux. Enfourner 20 min, démouler - c'est prêt !
Mais nigaude que je suis, je n'avais pas mis assez de poireaux, il y avait un côté "oasis dans le désert", les points d'eau ont été représentés par la sauce d'accompagnement (crème liquide chauffée avec du roquefort) que je n'ai pas prise en photo ...je me suis dit bof (malgré les épices) ... il reste encore du temps ... je vais essayer autre chose.
Toujours en version salée :
devinez ce qu'il y a là-dessous : 
ici on voit mieux (mais pas tout) : 
ou la tarte tatin "canard-échalotte-carottes et pommes de terre" : un vrai plat complet (inspiré du terroir, c'était l'objectif).
Explications :
Allumer le four Th6 (180°C). Eplucher deux petites carottes. Les couper en rondelles et les disposer sur tout le pourtour d'un moule à manqué. Prendre deux petites cuises de confit de canard, les chauffer doucement dans une poêle pour éliminer le gras, égoutter sur du papier absorbant, désosser et effeuiller à la fourchette (comme si vous faisiez une rillette) et poser au fond du moule au centre de la couronne de carottes. Saler, poivrer. Prendre un sachet (une résille ?) d'échalotes, les éplucher et les mettre à pocher 5 minutes (10 min si elles sont grosses) dans une casserole de lait. Les égoutter et les poser sur la viande. Saler, poivrer. Eplucher 4 à 5 pommes de terre et les couper en fines rondelles (ce sera plus simple à la mandoline). Disposer les rondelles comme sur la première photo et aussi sur les côtés de la préparation. Saler, poivrer (je précise qu'à chaque fois je sale peu ... en revanche, pour le poivre, seul mon poignet fatigue au bout d'un moment).
Enfourner jusqu'à coloration des pommes de terre (25-30 min mais tout dépend de votre four n'est-ce pas ?).
Sortir du four, démouler en retournant, voilà c'est prêt (bis)...re-bof (ça manquait d'épices - lol) ... j'avais choisi de mettre des pommes de terre plutôt qu'une pâte feuilletée ou brisée pour "alléger" un peu ... mais ça ne me plaisait toujours pas assez ... enfin, je fais ma fine bouche ici car en réalité, on a tout mangé .. à deux (en plusieurs fois ... mais sans se faire prier !).
Alors, alors, parce que la 3e fois devait être la bonne, parce que la 3e fois je me suis dit que j'allais renoncer au salé, parce que la 3e fois j'avais encore et toujours envie d'épices, mais aussi de fondant et d'exotisme, j'ai fait une tarte tatin de fruits exotiques et pain d'épices (mais ça vous le saviez depuis le début ... à cause ou grâce au titre de ce post ;)).
ta dam ...
et ma part à moi :
Explications :
Préchauffer le four th6 (180°C). Mettre 25 g de beurre 1/2 sel et autant de sucre de canne dans un moule à manqué posé directement sur le gaz. Laisser fondre et colorer (ajoutez un peu de vanille en poudre si vous en avez). Y poser 1 banane coupée en rondelles, 1 mangue coupée en morceaux, 1/2 ananas épluché coupé en tranches et recoupé en morceaux, en essayant de répartir les fruits de façon harmonieuse (enfin, j'ai dit "en essayant"). Laisser les fruits cuire sur le gaz pendant 10 minutes. Pendant ce temps "écroûter" des tranches de pain d'épices du commerce et les tremper dans du lait (si vous pouvez, faites infuser une gousse de vanille si vous n'en aviez pas en poudre au début, ou même de la badiane, dans le lait que vous aurez alors préchauffé quelque peu). Sucrer et beurre à nouveau les fruits. Les recouvrir et les entourer de tranches de pain d'épices lactée (il faut couper des petits triangles pour combler les trous entre les tranches). Bien appuyer pour tasser (sans écraser). Enfourner 25 minutes. Démouler en retournant, déguster avec une boule (ou une quenelle) de glace à la noix de coco ... et là vous comprendrez pourquoi j'ai choisi cette recette pour ma participation au KKVK !!! Croustillant, fondant, sucré, épicé, tout ce que je voulais ... et tout ce que j'ai eu (ce midi ... il en reste encore ;)).
Hohoho, j'allais oublier de donner la suite des garnitures de mes macarons (dont j'ai parlé hier) :
Pour commencer, je vous dirai que j'en ai fait 220 (soit 440 coques à assembler) ... soit 2 soirs de semaine à me coucher à 2 h du matin ... mais je ne regrette rien ... vraiment !).
Pour les garnitures (en commençant par le bas de l'image) :
- les roses sont à la confiture de framboises
- les oranges ... à la marmelade d'oranges
- les violets sont à la confiture de mûres (jusque-là facile ... quoique)
- les oranges poudrés de cacao sont à la ganache au caramel au beurre 1/2 sel (2 c à s de ganache noire ... et 2 c à s de caramel au beurre 1/2 sel - recette donnée hier); bien mélanger, garnir
- les verts sont à la pistache (2 c à s de ganache ivoire et 1 c à c bombée de pâte de pistache), bien bien mélanger, refroidir, foisonner, garnir
- les beiges sont à la ganache au café (même garniture que celle de la précédente série - etau passage, merci à mon chéri d'avoir goûté ... parce que moi le café je déteste !)
- les blancs poudrés sont à la ganache noire toute simple (enfin, à la ganache au guanaja ... de Valrhona)
- les beiges poudrés au fond sont une simplification des merveilleux Mogador de Pierre Hermé (ganache au chocolat au lait et aux fruits de la passion)
- les violets poudrés au cacao sont à la confiture "aux figues et aux noix"
- et les verts poudrés de thé matcha sont à la ganache de marrons (100 g de crème de marron, 2 c à s de ganache ivoire, bien mélanger, congeler 20 min, foisonner, garnir).
Il y avait une onzième varité "Ispahan speedé" mais mon chéri les a pris pour sa maman ... même pas eu le temps de les photographier ;) : ganache ivoire à la framboise, 1/2 c à c de gelée de rose, 1/4 de litchi, hop recouvrir d'une seconde coque !
Cette fois, j'ai suivi la recette de P. Hermé donnée dans son PH 10 (je l'ai faite 2 fois) :
- 600 g de tant pour tant tamisé (peser 310 g de sucre glace, 310 g d'amanades en poudre - mixer - tamiser) mélangé à 115 g de blancs d'oeufs "vieillis"
- cuire à 118° dans une casserole, 300 g de sucre semoule avec 75 g d'eau
- en même temps, monter doucement 105 g de blanc d'oeuf frais et 3 g de blanc d'oeuf en poudre
- y verser le sirop et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue à environ 50°
- retirer la cuve du robot y ajouter le tant pour tant mélangé aux blancs d'oeufs, et macaronner
- réparti dans plusieurs saladiers, ajouter le colorant choisi, verser dans des poches à douilles, déposer des petits tas sur des feuilles de papier sulfurisé, saupoudrer de cacao ou de sucre glace (le cas échéant), taper sur le plan de travail pour lisser le dessus, croûter 2 heures (pendant ce temps, on prépare les garniture) puis cuire chaque fournée 11 minutes à 145°C (en tournant la plaque pour une cuisson homogène à mi-cuisson). Sortir du moule, laisser refroidir sur le plan de travail humide, décoller chaque coque et la poser sur une grille... garnir.
Je les garde 24 à 48h au frais avant de les offrir ... je suis disciplinée : je suis les conseils du Grand Pierre !
A bientôt (parce qu'il est tard, et que j'ai des cupcakes à faire pour demain ... et que je dois réfléchir aux épices qui composeront mon curry de butternut ...) !