28 octobre 2006
dés de thon mi-cuits à la Conticini
Ce qui est bien avec Philippe Conticini c'est qu'il est capable de créer des recettes délicieuses, sophistiquées et tellement simples (nul besoin d'arpenter les trottoirs de Paris pour trouver L'INGREDIENT indispensable).
Par exemple, si vous avez du thon rouge, des graines de sésame, du vinaigre balsamique et un avocat sous la main (ou plutôt dans votre cuisine !), vous pourrez faire ça (et prendre l'air surpris quand tout le monde s'exclamera : "mais où trouves-tu toutes ces recettes ?" avant de répondre "oh, ça, c'est si simple, je le fais tout le temps, je l'ai trouvé il y a deux ans dans un "grand" livre de cuisine ... quoi tu ne connais pas Philippe Conticini ?" ... là je délire, je n'oserais pas dire ça!).
Le vrai titre de la recette : "bouchées de thon rouge mi-cuit au sésame"
Le livre dont la recette est issue : "TENTATIONS" de Philippe Conticini aux Ed. Marabout
Les quantités (pour 4 personnes) : 400 g de thon rouge (1 gros pavé qu'il dit le Monsieur) - 50 g de graines de sésame - 3 c à s d'huile d'arachide - 1 noix de beurre et pour la purée d'avocat : 1 avocat bien mûr - 1 c à c d'huile de sésame - 4 c à s d'huile d'olive - quelques gouttes de vinaigre balsamique et de citron vert - sel - poivre
Les explications :
Préparer la purée d'avocat : Ecraser 'avocat à la cuillère (après l'avoir épluché !) - Ajouter le citron, l'huile de sésame, le sel, le poivre - Disposer dans des ramequins et y répartir l'huile d'olive et le vinaigre balsamique
Trancher le thon en gros cubes de 2 cm. Les piquer avec des cure-dents et les "tremper" dans les graines de sésame. Faire saisir 2 minutes à la poêle dans l'huile d'arachide et le beurre, uniquement du côté pané.
Conseil de dégustation du chef : plonger sa cuillère dans l'avocat et la racler sur le thon car il faut avoir autant d'avocat que de thon en bouche.
Conseil de dégustation perso : avec des boulettes de riz à sushis, c'est parfait (le petit goût sucré/vinaigré du riz est en harmonie avec les bouchées de thon !)
Alors, alors, n'est-ce pas que c'est bon ?
En plus, on peut décliner cette recette comme on veut (avec d'autres poissons, ou en faisant mariner le thon au préalable, ou avec d'autres graines) : c'est sans fin !
PS : en allant chercher une image du livre, je me suis rendue compte de deux choses :
1) Tentations semble être en rupture de stock ... quel dommage :(
(enfin moi je l'ai, mais je pense aux autres !)
2) Philippe Conticini va sortir un livre le 15 novembre dont je vous dévoile le titre "Concentré de délices" à défaut d'avoir une image (pas encore disponible). Pour la description du livre, c'est ici : clic
26 octobre 2006
Rose des Sables (d'après P Hermé)
J'ai deux Céline(s) (voire même trois) dans ma vie ... professionnelle. Ces deux Céline(s) sont nées à quelques jours d'intervalle, la même année. Pourtant elles voudraient croire qu'elles n'ont pas tant de points communs ...
... à part peut-être d'avoir voulu fêter leur anniversaire "entre collègues" ensemble. Evidemment, je leur ai demandé ce qu'elles voulaient comme gâteau. Je leur ai apporté mon PH10 en disant que "franchement j'aimerais bien tester une crème brûlée "dans un gâteau" - j'en ai déjà mangé une fois, c'est très onctueux, alors si je pouvais le faire moi-même - ... enfin les filles, c'est votre anniversaire, c'est vous qui choisissez, je n'impose rien, mais quand même". Après un certain temps et moults discussions (j'y ai mis - à peine - mon grain de sel), elles ont opté pour la "Rose des Sables .. avec la vue depuis mon bureau :
Ingrédients et instructions (pour un cercle de 20 cm de diamètre ou pour 8 personnes gourmandes) :
- biscuit façon pain d'épices : 70 g de lait, 1 étoile de badiane, 20 g de farine panifiable, 20 g de fécule, 120 g de farine de seigle, 8 g de poudre à lever (c'est ainsi que l'on rebaptise la levure chimique dans les magasins bio), 4 g de sel fin, 4 g de cannelle en poudre, 2,5 g de quatre-épices, 160 g de marmelade d'oranges, 160 g de miel de fleur, 65 g de glucose, 80 g d'oeufs, 65 g de beurre.
Faire bouillir le lait et y infuser la badiane puis filtrer. Mélanger les poudres et épices, ajouter la marmelade d'orange. Chauffer le glucose (j'ai utilisé du sirop de glucose) et le miel puis incorporer le mélange précédent. Ajouter progressivement les oeufs, le lait et le beurre en pommade.
J'ai fait cuire 1/3 environ de la préparation dans un moule à manqué de 20 cm de diamètre 40 minutes à 165°C (démouler sur une grille, laisser refroidir et couper en 2 dans l'épaisseur, puis retirer le pourtour qui est plus ferme que le centre); et le reste de la préparation a cuit, étalé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé pendant 15-20 minutes (il faut surveiller sans cesse, jusqu'à obtenir une belle couleur) à 200°C.
- crème au citron : 143 g d'oeufs, 315 g de sucre semoule, 2 zestes de citron (concrètement, le zeste d'un demi citron jaune) à frotter avec le sucre, 115 g de jus de citron frais, 5 g de gélatine en feuilles, 115 g de beurre.
Mélanger les oeufs, le sucre semoule avec les zestes et le jus de citron. Faire pocher au bain-marie en remuant par intermittence. Porter ce mélange à 83-84°C. Chinoiser puis refroidir à 60°C au bain-marie. Ajouter la gélatine égouttée puis le beurre en lissant à l'aide d'un fouet. Mixer le tout pendant 10 minutes à vitesse maximale (de façon à éclater les molécules de matières grasses et obtenir une crème onctueuse). Laisser refoidir au frais pendant 24h.
Au bout de ce temps, sortir la crème du réfrigérateur, tenter de la démouler de son contenant, paniquer en se disant que décidément 5 g de gélatine c'était beaucoup trop. Verser (ou plutôt faire tomber) le tout dans le mixer et mixer pendant plusieurs minutes. Quand le mélange est redevenu crémeux, en mouler les 2/3 dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et congeler. Conserver le reste de crème.
- mélange aux fruits moelleux : 50 g d'abricots séchés moelleux coupés en dés, 100 g de pruneaux dénoyautés coupés en dés, 35 g d'écorces d'orange en cube, 35 g d'écrce de citron en cube (pour les agrumes, j'ai mis de l'écorce confite achetée à Lafayette G).
Mélanger !
- suprême au pain d'épices : 250 g de lait frais entier, 1 g d'épices à pain d'épices, 25 g de miel de fleur (il met moitié miel de fleur, moitié miel de châtaignier ... ), 100 g de pain d'épices moelleux coupé en cubes (prélevé sur la partie de pain d'épices qui a cui sur la plaque à pâtisserie, après avoir coupé des bandes de 7 cm de haut assez longues mises bout à bout pour tapisser tout le pourtout du cercle à pâtisserie - pour mémoire, la circonférence d'un cercle = Pi * diamètre), 3 feuilles de gélatine (j'ai été prudente cette fois-ci), 100 g de jaunes d'oeufs, 300 g de crème liquide.
Dans la cuve du robot munie d'un fouet, monter la crème bien froide. Après avoir fait bouillir le lait, les épices et la moitié du miel, ajouter le pain d'épices en cubes (là, contrairement à ce qu'il préconise, il n'est pas nécessaire de broyer le résultat : le pain d'épices fond tout seul dès que l'on remue) puis faire cuire dans une casserole, comme une crème bavaroise classique (là j'ai dû chercher sur le Net = cuire jusqu'à épaississement, en remuant avec une spatule en bois, sans laisser bouillir). Ajouter les oeufs et le miel restant [fouetter]. Ajouter le gélatine égouttée avant de plonger le récipient dans un bain-marie de glaçons. Lorsque la crème est à 22° environ, incorporer la crème liquide montée. Garnir aussitôt.
- montage :
Chemiser le cercle à pâtisserie avec les bandes de pain d'épices que vous avez découpées. Garnir le fond avec une moitié du pain d'épices cuit dans le moule à manqué. Garnir au tiers de la hauteur de suprême de pain d'épices. Parsemer de la moitié des fruits moelleux. Incruster le disque de crème au citron retaillé. Garnir à nouveau de suprême puis de fruits moelleux. Recouvrir de l'autre moitié du pain d'épices et une dernière fois, de surpême pain d'épices. Lisser à ras. Congeler 1 heure.
Franchement si vous ne débordez pas du cercle avec toutes ces couches (sachant qu'en principe, les "tranches" de pain d'épices font 1 cm d'épaisseur) ... vous m'épaterez.
Relisser avec la crème au citron restante et surgeler pour 2 heures.
- chocolat à pulvériser : en principe, le gâteau est recouvert de formes en arc de cercles du plus clair au plus foncé, composés d'une mélange de chocolat Caraïbe (Valrhona) et de beurre de cacao. Franchement j'avais tout acheté, mais la fatigue aidant, je me suis contentée de les réaliser au cacao Valrhona.
Grand mal m'en a pris car au moment de recouvrir le tout d'une couche de nappage (fondu au bain-marie et étalée au pinceau), ladite couche a trop vite solidifié sur le gâteau très froid (on aurait dit qu'il y avait de grosses gouttes de gélatine réparties sur le gâteau)... résultat, j'ai tout retiré et simplement saupoudré le gâteau d'une autre couche de cacao en poudre... et personne ne s'est plaint... tiens qui a pris une part ?
Et comme il me restait un peu de crèmes et de pain d'épices, j'ai moulé le tout dans une version simplifiée dans des petits cercles individuels (garnis de celluloïde) : 1 couche de pain d'épices, 1 peu de suprême au pain d'épices, quelques fruits secs, à nouveau du suprême et une fine couche de crème au citron.
Dois-je dire que c'était délicieux ??? Je n'aurais jamais pensé mélanger du citron crémeux avec des fruits séchés et avec du pain d'épices. Mais n'est pas PH qui veut (pour l'idée) et le résultat était bien à la hauteur de nos attentes : divinement parfumé, équilibré, surprenant, savoureux, crémeux : un SUCCES !
PS : bien entendu nous avons bu du champagne en accompagnement (alors que PH recommandait du thé au Jasmin ou du Muscat) du moins ce qu'il en restait... car un petit farceur (qui passe souvent par ici même s'il ne laisse pas de commentaires) avait trouvé inutile de mettre le champagne au frais longtemps à l'avance. Lorsque j'ai voulu déboucher la bouteille ... je me suis copieusement arrosée (des épaules aux genoux) avec cette boisson divinement pétillante ... qui présente l'avantage de ne pas tacher. Heureusement que je n'avais ni réunion ni RV cet après-midi là. Mais je dois bien avouer que j'ai eu un peu de mal à me concentrer ... les vapeurs d'alcool sans doute ;)
24 octobre 2006
charlotte au bleu, noix et pommes
Evidemment, on ne peut se nourrir de seuls gâteaux (quoique quand je vais dans un certain salon de thé près du bureau, j'oublie parfois de commander une salade ... pour avant ... avant les gâteaux !
Et puis le livre sur les charlottes m'a laissée plein d'idées de préparations ... salées (je ne vous ferai pas subir le jeu des associations d'idées).
Voici un premier essai (sur la base de la charlotte aux figues).
Ingrédients : 100 g de bleu, quelques tranches de pain de mie, de l'huile de noix, 125 g de mascarpone (ou du fromage blanc pour les plus raisonnables), 2 belles poignées de noix, 1 pomme.
Instructions :
Préchauffer le four th° 6 (180°C).
Badigeonner d'huile de noix plusieurs tranches de pain de mie et en tapisser le moule à charlotte.
Mélanger vigoureusement le bleu et le mascarpone (ou fromage blanc).
Eplucher puis couper la pomme en quartiers (que l'on peut faire précuire si l'on préfère : moi je l'ai mise crue, pour plus de fermeté).
Disposer une couche de mélange au fromage sur le fond du moule tapissé de pain. Y verser une poignée de noix puis quelques tranches de pain de mie. Recommencer une seconde fois et recouvrir d'une dernière couche de pain de mie badigeonné d'huile de noix.
Enfourner 35 à 40 minutes. Déguster chaud ! (et même avec une salade verte si on veut).
Résultat : justement, le résultat n'est pas très présentable (cf. la photo ci-dessus) mais alors que ce fut bon ! Tellement bon que j'ai envie de recommencer (j'ai déjà mon idée et les ingrédients sont dans le frigo).
21 octobre 2006
Charlottes matcha ou figues pour tous les jours
Comme je l'ai indiqué dans mon post précédent, j'ai aussi fait des charlottes pour mes collègues : ils les ont dégustées à l'heure du goûter !
Initialement j'en avais fait deux :
- une charlotte "Marronmatcha" dans laquelle j'ai remplacé les boudoirs par des gaufrettes non fourrées :
Ingrédients : un sachet de gauffrettes, du jus de pomme, 3 pommes, 200 ml de crème liquide entière, 1 c à c de thé vert matcha, 1 c à s de sucre, 300 g de fromage blanc, 6 c bombées de crème de marron (il existe des petits pots de 100 g vendus par 4 : j'ai utilisé 2 pots), 3-4 marrons glacés (je n'en avais pas et ai utilisé des marrons sous vide).
Instructions :
Préchauffez le four à 200°C.
Laver, évider les pommes et les mettre au four pour 40 minutes, le temps qu'elles soient toutes bouffies, que la peau se détache et que la chair soit réduite en purée.
Fouetter la crème bien froide. Ajouter le matcha et le sucre et fouetter jusqu'à obtenir une consistance bien ferme.
Mélanger le fromage blanc et la crème de marrons. Ajouter des morceaux de marrons.
Monter la charlotte en tapissant le moule de gauffrettes imbibées de jus de pomme, puis en alternant couches de gauffrettes imbibées, purée de pomme au four,fromage blanc à la crème de marrons, chantilly au matcha.
Laisser prendre au frais. Servir.
Résultat : ils ont dégusté leurs parts le temps que je prenne les photos ... et je n'avais que des "mmmmh" autour de moi. Le mélange entre les saveurs et les consistances est parfait de mon point de vue : le matcha est subtil (et beaucoup moins présent que lorsqu'il est intégré à un dessert cuit), la crème fouettée apporte une réelle légèreté, les gauffrettes restent relativement fermes, la crème de marron est moins riche que je ne le craignais, la purée de pommes est une surprise de fondant légèrement acide : le tout est délicieux ! Je me suis dit qu'assurément je la referai (il faut juste lire ce post jusqu'au bout).
- une charlotte "figues et huile d'olive" :
Ingrédients : une douzaine de figues fraîches (parfait en cette saison!), 2 c à s de sucre, 1 c à c de cannelle, 3-4 c à s d'huile d'olive, 1 pain blanc en tranches, 125 g de mascarpone, de la crème pour servir (en option, si vous la dégustez chez vous !).
Instructions :
Préchauffer le four à 190°C.
Rincer les figues. Les tailler chacune en croix. Les ranger dans un plat à four, saupoudrer de cannelle et arroser d'une cuillerée d'huile d'olive; faire rôtir 30 minutes.
Baidgeonner le pain d'huile d'olive. Huiler également le moule.
Monter la charlotte en tapissant le moule de pain puis en alternant les couches de figues cuites et de mascarpone; terminer avec une couche de pain. Faire cuire 45 minutes. Le pain doit être doré (et il l'était).
Résultat: celle-ci nous l'avons mangée froide ou légèrement réchauffée au micro-ondes : les deux essais étaient délicieux (et pourtant je n'adore pas les figues) : encore une fois beaucoup de légèreté en bouche, peu de sucre et une onctuosité bienvenue : j'aimerais la refaire (mais Monsieur n'aime pas la cannelle : il faudra que je trouve une autre épice !)
Puis à l'occasion d'un repas "inter-services" sur le thème du vert ... j'ai fait une variante de la première charlotte, cette fois à partir d'une purée aux "azuki" ; soit on utilise de la purée achetée dans une épicerie japonaise, soit on fait tout soi-même (ce que j'ai fait en suivant une recette trouvée ici) : tout dépend du temps dont vous disposez !
Les instructions et ingrédients sont les mêmes que pour la première recette (mais avec des boudoirs) : quel bonheur de déguster une crème fouettée parfumée au thé matcha !!!!!!
Les deux recettes sont issues du livre cité dans mon post précédent :
19 octobre 2006
Charlotte "nantaise" (rebaptisée)
Ici ou là vous pourrez lire que la Charlotte fut un pudding à l'origine (donc du pain et des fruits) et que c'est Monsieur Carême qui inventa ensuite la Charlotte parisienne (composée de biscuit à la cuiller et de crème bavaroise).
C'est ce qui m'a trotté dans la tête lorsque j'ai découvert le dernier livre de Kéda Black chez mon libraire préféré (enfin l'un de mes libraires préférés, étant donné que je suis une acheteuse compulsive de livres, je suis bien obligée de lui être infidèle!) : "Madame Charlotte" qui comporte près de 30 recettes toutes aussi appétissantes les unes que les autres. En voici un échantillon : "Charlotte avale un petit beurre" !
J'avoue que dans la vraie recette il n'y a pas de framboises ... mais puisque Claire-Emma dit que ce sont sans doute les dernières de la saison ... il faut en profiter !!!!
Ingrédients : 1 ou 2 paquets de petits-beurre - 400 g de fromage blanc - 3 oeufs - 3 ou 4 c à s de sucre - 1 bon café (pour y tremper les biscuits) - j'ai ajouté : 125 g de framboises fraîches et de la liqueur de framboise (mélangée à un peu d'eau : pour les quantités, c'est au goût de chacun).
Instructions (c'est si simple !!!!) : Fouetter le fromage blanc avec le sucre et les jaunes d'oeuf. Battre les blancs en neige, et les incorporer au mélange précédent. Imbiber les biscuits de café (du mélange de liqueur et d'eau). Tapisser un moule (de cellophane ? ce n'est pas précisé, alors c'est ce que j'ai fait) puis alterner les couches de biscuits et de crème (Madame Black, je crois qu'il faut commencer par les biscuits!). Laisser prendre au frais, si possible toute la nuit (moi je l'ai fait le matin pour le soir ... il suffit de se lever un peu plus tôt!).
Dernière remarque : ma charlotte a l'air de s'effondrer par le milieu ... parce que "pour faire joli" j'ai voulu la présenter dans une assiette décorée quoiqu'un peu trop petite et dont les bords remontent ... mais ce n'est pas grave (si ?).
Et j'oubliais : j'en ai fait d'autres ... apportées au travail ... pour mes petits camarades qui ont toujours l'air affamé (mais que mangent-ils chez eux ? ;)). Posts à venir ...
Ajout : Gracianne a bien raison : les petits-beurre justifient une nouvelle appellation (je lui conserve le copyright) : donc désormais, il s'agira d'une charlotte "nantaise".
Et bientôt, des recettes issues de mes lectures :
15 octobre 2006
boulettes hérisson
Je serais bien incapable de dire ce qui me fait aimer la cuisine asiatique :
- sa diversité (les gastronomies thaï, khmer, chinoise, japonaise, coréenne, indonésienne, ... sont proches mais si diverses) ?
- ses saveurs acides et sucrées (bien plus présentes que dans nos contrées) ?
- son naturel (beaucoup de racines, d'herbes, de graines et de légumes y sont intégrés) ?
- la possibilité qu'elle m'offre chaque fois de régresser un petit peu (j'ai découvert la cuisine indonésienne en premier lors d'un séjour de presque 3 ans en Nouvelle-Calédonie alors que je savais à peine marcher / pour la cuisine chinoise, ce fut à mon retour en métropole : nous allions dans un restaurant à deux pas de la maison, mes parents réservaient toujours la table ronde avec un "plateau-qui-tourne" placé au milieu, quelle excitation c'était pour mes soeurs et moi / la cuisine vietnamienne et cambodgienne m'a été révélée par mes copines d'école : celles que l'on a appelées des "boat people", ce dont je n'avais pas conscience, mais chez lesquelles j'adorais aller jouer ... tout sentait si bon dès qu'on passait la porte d'entrée) ?
- ou tout simplement, son exotisme : les baguettes, les petits bols, les sauces à part, le riz que l'on dévore ... grain par grain... et que personnellement je surconsomme ?
Peut-être est-ce juste cela : la possibilité de manger autant de riz que mon estomac peut en contenir !!! Vapeur, collant, frit, gluant, je ne m'en lasse jamais !
Alors quand j'ai fait cette recette pour la première fois il y a quelques années, j'ai su que je la referai encore et encore, pour mon plaisir d'abord, et pour celui qui veut bien le partager.
Cette recette est issue d'un livre intitulé "sobrement" : "les amuse-gueule en fête", paru aux éditions Könemann en 2000.
Je vous livre ici la recette originelle, sans vous obliger à la suivre (moi-même je change un peu chaque fois, selon mes envies et/ou le contenu de mon frigo).
Ingrédients (pour 24 boulettes) : 220 g de riz à grains courts (j'utilise du riz gluant), 5 champignons chinois séchés, 250 g de beouf haché, 250 g de porc haché, 60 g de châtaignes d'eau finement hachées, 4 oignons nouveaux finement hachés, 2 gousses d'ail écrasées, 1 c à c de gingembre frais râpé, 1 c à s de sauce soja, 1 oeuf légèrement battu). Pour la sauce, il vous faudra : 3 c à s de sauce soja claire, 2 c à s de cassonade, 2 c à s de gingembre frais râpé.
Pour les variantes, vous pouvez utiliser une seule viande (boeuf, porc ou pourquoi pas poulet ... tiens je n'ai pas encore essayé avec du crabe!), remplacer les oignons nouveaux par des cives, le gingembre par de la citronnelle : tout est libre et ludique !
Instructions:
- Faire tremper le riz dans une jatte d'eau froide pendant au moins 2 heures. Egoutter, étaler sur du papier absorbant, et laisser sécher.
- Mettre les champignons dans un bol et couvrir d'eau bouillante. Laisser tremper 20 minutes, presser pour exprimer l'eau, ôter les pieds et hacher finement les chapeaux. Mettre ce hachis dans une jatte avec les deux viandes, les châtaignes d'eau, les oignons nouveaux, l'ail, le gingembre, la sauce soja, l'oeuf et 1/2 c à c de sel. Mélanger avec les mains (le moment que je préfère).
- Diviser le mélange en 24 portions. S'humecter les mains et former des boulettes. Les roulet dans le riz pour bien enrober (je roule plusieurs fois). Tapisser le fond d'un panier en bambou (au total, il vous en faudra 4 ou 5) de papier sulfurisé (que je troue pour que la vapeur circule mieux). Ranger les boulettes en les espaçant pour que le riz puisse gonfler. Poser le panier sur un wok rempli d'eau bouillante à mi-hauteur. Faire cuire 30 minutes à la vapeur. Ajouter de l'eau dans le wok si nécessaire.
- Pour la sauce, mélanger les ingrédients avec 3 c à s d'eau.
- Déguster sans attendre !!! (mais pour cette étape, je vous fais confiance !!!!)
index salé
A / B / C
- bagels à l'italienne, à la mexicaine et "nordique"
- boulettes hérisson
- caillettes
- champignons gratinés et purée de féta
- charlotte au bleu, noix et pommes
- christophines
- coeur de boeuf wellington
- crêpes épaisses au sarrasin
- crevettes croustillantes
- crevettes sautées au piment et au sucre
- curry d'asperges et chutney de fraises
D / E / F
- dés de thon mi-cuits à la Conticini
- escalopes à la milanaise
- fromages et confiture d'olive
G / H / I / J
- galettes de pommes de terre courgette
- gaspacho de fraises et ses touillettes d'asperges
- gnocchi di patate
- gnocchi de blé
- gratin "chic" de coquillettes au jambon
- jardinière épicée
K / L / M / N
- kebbés
- lasagnes pesto-ricotta
- margarita jambon-roquette (pizza)
- moqueca de peixe
O / P / Q / R
- pâte en croûte
- petits pâtés au thon
- poulet farci au poivron
- porc au caramel
- pot au feu exotique
- potée bruxelloise
- roulés veau-jambon-asperges
S / T / U
- salade de riz crabe-orange-carotte
- satay de porc
- soupe froide d'avocat aux crevettes
- souris de 5 heures
- sushis, sashimis et makis
- tatin de confit de canard et de pommes de terre
- tatin de poireaux
- tatin de tomates cerises
- tartelettes olives fromage
- tartelettes à la ratatouille minute (en bas du post)
- terrine de veau à la sauge
- truite meunière
V / W / X / Y / Z
- wrap concombre-mortadelle-mozzarella
- wrap à l'indienne
- wrap au poulet et aux poivrons
- wrap au poulet, à la roquette et à la mozzarella
- wrap au saumon fumé
index sucré
A / B / C
- amaretti
- babas au limoncello
- charlotte aux figues
- charlotte nantaise (aux petits beurres)
- charlotte au thé matcha (marrons ou azukis)
- charlotte au bleu, aux noix et aux pommes
- cheesecake "mascarpone-ricotta"
- clafoutis aux cerises
- crème brûlée pas brûlée
- crostata al mascarpone e lamponi
D / E / F
- financiers au thé matcha et financiers à la framboise
G / H / I / J
- iles flottantes au chocolat
K / L / M / N
- layer's cheesecake (au chocolat)
- macarons à l'italienne (version salée au parmesan et version sucrée au mascarpone)
- macarons au caramel et au beurre salé (à la fin du post)
- macarons ("recette Lenôtre") et ganaches
- macarons ("recette Pierre hermé") et ganaches (en bas du post)
O / P / Q / R
- perles d'eau de rose (alginate)
- perles d'eau de fleur d'otanger (alginate)
- Rose des sables (de P Hermé)
S / T / U
- symphonie à ma façon
- tatin aux fruits exotiques et au pain d'épices
- tarte abricot-pistache
- tarte à l'ananas et à la noix de coco
- tarte à la framboise et au mascarpone
- tartelettes aux fruits et au mascarpone
- tiramisu à la rose (et aux framboises)
V / W / X / Y / Z
...
13 octobre 2006
amaretti pour changer des macarons !
Longtemps je me suis posé trop de questions telles que :"que faire avec mes blancs d'oeuf ?" ou "que faire de cette orange pelée à vif ?" En effet, les livres de cuisine n'ont pas d'index orientant vers d'autres recettes et encore d'autres recettes pour nous aider à utiliser les restes des ingrédients lorsqu'on fait un dessert. Ils se contentent de donner des instructions spécifiques : "prélever les zestes des oranges", "incorporer 5 jaunes d'oeufs" (pour des petits pots de crème brûlée ou pas), etc.
Maintenant, c'est parfois dans l'autre sens que je me pose ces questions : mais que faire de tous ces jaunes d'oeuf ??? lol ... je suis bien compliquée !
En attendant de trouver des réponses à toutes les questions qui me passent par la tête (et ça risque d'en prendre du temps), j'ai trouvé une nouvelle façon d'utiliser mes blancs (après les financiers, les tuiles et les macarons) : les amaretti !
J'en avais déjà goûté (sans forcément réussir à décider si les meilleurs étaient fondants ou croquants) et je suis passé à l'acte avec la recette que Laura Zavan (qui livre ses secrets sur les pâtes dans le dernier numéro de "Régal") propose dans son livre "Ma little Italy" qui m'a nourrie pendant plusieurs semaines au printemps.
Je vous transmets sa recette (pour 20 biscuits croquants) : 150 g d'amandes en poudre, 50 g d'amandes amères ou 2 c à c d'essence d'amandes amères, 100 g de sucre en poudre, 100 g de sucre glace, 2 ou 3 blancs d'oeuf.
Instructions :
Mixer les amandes amères avec la moitié du sucre en poudre (pas d'info si on a utilisé de l'essence d'amandes amères). Monter 2 blancs d'oeufs en neige avec le reste du sucre en poudre. Mélanger les amandes amères avec les amandes en poudre et ajouter les blancs d'oeuf en neige. Si la pâte n'est pas assez souple, incorporer le dernier blanc d'oeuf sans le battre.
Sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé, faire des petits tas de pâte de la taille d'une noix à l'aide de deux petites cuillères. Saupoudrez de sucre glace.
Passer au four environ 25 minutes à 150°C.
Ensuite, en offrir autour de soi et rester stoïque quand on vous dira : "ils sont bons ces nouveaux macarons" - lol !
10 octobre 2006
"à vos casseroles" - édition n°7 : Féta et champignons
Lorsqu'au mois d'août j'ai posté des tatins de tomate cerises je pensais m'y être prise trop tard pour le jeu de Marie-Laure , un jour trop tard en fait. Malgré tout, très gentiment elle m'a proposé d'inclure ma recette ! J'étais ravie ! et je me suis promis que la prochaine fois, je respecterai les délais : c'est chose faite ... et si vous voulez participer, il vous reste encore quelques jours, puisqu'il faut rendre "sa copie" avant le 16 octobre. Et franchement, qui peut résister à la féta et aux champignons ? Pas moi !
Voici ma recette: champignons gratinés et sa purée de féta
Pour voir toutes les participations c'est ici : clic
Ingrédients pour 2 personnes : 4 belles pommes de terre, 100 g de feta, 200 g de champignons de Paris, 1 feuille de brick, du persil, sel, poivre.
Instructions :
Faire cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée pendant 20 minutes.
Mettre le four à préchauffer th°6 (180°C).
Ecraser 80 g de feta à la fourchette. Couper le reste de féta en petits cubes. Hacher grossièrement le persil.
Couper 4 ronds dans la feuille de brick (un moule à crème brûlée m'a servi de gabarit) et les poser sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque à pâtisserie. Nettoyer les champignons et les couper en morceau. Chemiser de papier cuisson 4 moules à crème brûlée.
Poser les morceaux de champignons sur les 4 ronds, saler, poivrer et enfourner pour 15 minutes.
Egoutter les pommes de terre, les éplucher encore chaudes et les écraser à la fourchette (je voulais une certaine consistance) et les mélanger à la féta. Saler, poivrer.
Mouler la purée dans les moules à crème brûlée et retourner aussitôt sur une assiette. Y poser la feuille de brick avec les champignons. Parsemer de cubes de feta et de persil haché.
Déguster tant que c'est chaud !
Bon appétit !