coeur de boeuf wellington

Il y a une quinzaine d'années (déjà), j'avais trouvé LA recette parfaite (enfin, celle qui me donnait enfin envie de manger du boeuf pas cramé-sec-semellé)... une recette de boeuf en croûte, avec une crêpe aux fines herbes, quelques champignons et surtout, oh oui, surtout, une sauce au porto délicieuse et parfumée.

Et puis j'ai perdu la recette, la faute aux déménagements (ou à mon sens très personnel du rangement de ces-choses-qu'il-ne-faut-surtout-pas-égarer).

Heureusement, ce dernier Noël m'a apporté la solution : le livre "Comme un chef" contient la plus succulente des recettes intitulée "sobrement" : "Coeur de filet de boeuf Wellington" (un classique de l'hôtel Savoy)

Une petite photo d'abord :

Ingrédients pour 4 personnes : 4 cas d'huile d'olive, 4 coeurs de filet de 150 g pièce, 1 oignon ciselé, 4 petites gousses d'ail hachées, feuilles de thym, 1 feuille de laurier, 125 g de champignons de Paris émincés, 100 g de girolles coupées en petits dés, 2 cas de crème double (crème fraîche épaisse), 4 crêpes à la ciboulette - recette ci-dessous), 8 tranches de jambon de Parme, 1 kg de pâte feuilletée, 4 jaunes d'oeufs battus, sel, poivre.

Crêpes à la ciboulette : 1 ou 2 oeufs entiers, 100 g de farine blanche, 20 cl de lait, 1 càs de ciboulette fraîche ciselée, huile de cuisson. Battre les oeufs et la farine, incorporer le lait puis la ciboulette. Assaisonner. Faites chauffer un peu d'huile dans une crêpière. Faire cuire quatre crêpes fines (vraiment fines si possible).

Instructions : Assaisonner les filets (sel et poivre). Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et y saisir les filets 30 secondes de chaque côté (même les bords). Réserver. Faire chauffer le reste d'huile et y faire colorer l'oignon, l'ail, le thym et le laurier pendant 3 à 4 minutes. Ajouter les champignons, les laisser s'attendrir. Verser la crème, remuer, laisser réduire. Retirer du feu.
Etaler une crêpe sur le plan de travail, disposer dessus deux tranches de jambon avant d'y répartir 1/4 de la duxelle (champignons). Placer le filet au centre. Relever en aumônière. Couper aux ciseaux les bouts de crêpe qui dépassent.
Placer chaque aumônière au centre de 3 feuilles de film alimentaire superposées. Ramener les coins des feuilles et entoirtiller très serré. Réserver une heure au frais.
Couper la pâte feuilletée en quatre. L'abaisser sur 3 mm d'épaisseur et y découper un disque à l'aide d'une assiette retournée. Placer l'aumônière, débarrassée de son film alimentaire, au centre du cercle, jointure au-dessus. Refermer le disque sur l'aumônière, couper la pâte qui dépasse. Pincer et lisser à l'eau les bords du disque. Façonner l'arrondi des pièces (la partie la plus ludique). Poser chaque pièce, jointure en-dessous, sur un disque de papier sulfurisé. Réfrigérer 15 minutes puis dorer au jaune d'oeuf. Repéter ces deux dernières opérations.
Préchauffer le four à 180°C. Graver le dessus de chaque pièce à la pointe d'un couteau. Ôter le papier sulfurisé et disposer les aumônières directement sur une plaque de four bien chaude. Faire cuire 12 minutes pour un résultat saignant (plutôt 15 minutes pour moi donc).

Déguster !!! (ce qui est bien c'est que comme la recette plrend du temps ... on meurt de faim ... et on se régale !!!!).

J'admets qu'il n'y avait pas de sauce au porto. Mais j'avoue que je ne m'en suis pas rendu compte, tant le plat était succulent !
En revanche, j'ai tout divisé car nous nétions que deux, sauf la duxelle aux champignons, que j'ai conservée pour la proposer en accompagnement... et j'ai mis un peu de ciboulette hachée sur la viande ! Mais je considère que la recette donnée dans le livre serait difficile à améliorer et je ne m'y aventurerais pas (de peur d'être déçue).
A votre tour maintenant !

Comments

[fredbsb]

C ca

[cedric]

zuuutttt!!! j'ai tacher ma feuille d'impôt tellement je bave.

ok je fait un repas demain pour un baptême, j'avais prevus filet de beuf wellington, je vais le faire comme toi individuel, c'est magnifique et en plus c'est bon. j' ajoute pour ma part du foie gras dans la duxelle.

merci les photos parlent d'elles même.

[Ainhoa]

J'arrive sur ton blog comme un cheveu sur la soupe.Tu risques de me lire souvent car je suis une passionnée de cuisine,je suis abonnée à plusieurs blogs et j'essaie de refaire tout ce qui me plaît.J'ai décidé de passer ma soirée à découvrir tes recettes,tes coups de coeur,ta passion.Ne t'étonnes pas si je m'exprime.Je ne peux pas m'en empêcher.La même passion que toi.Bravo pour ta recette,j'ai envie de l'essayer en individuel.Je la fais depuis longtemps avec quelques nuances.

[laura]

j'ai connu cette recette "boeuf willington" il y a quelques années mais avec du fois gras(frais) en plus dedans, il en existe plusieurs variante apparement!;)

[clairel]

On me ferait manger du boeuf sans problème avec ce genre de présentation ! ;-)