Rose des Sables (d'après P Hermé)

J'ai deux Céline(s) (voire même trois) dans ma vie ... professionnelle. Ces deux Céline(s) sont nées à quelques jours d'intervalle, la même année. Pourtant elles voudraient croire qu'elles n'ont pas tant de points communs ...

... à part peut-être d'avoir voulu fêter leur anniversaire "entre collègues" ensemble. Evidemment, je leur ai demandé ce qu'elles voulaient comme gâteau. Je leur ai apporté mon PH10 en disant que "franchement j'aimerais bien tester une crème brûlée "dans un gâteau" - j'en ai déjà mangé une fois, c'est très onctueux, alors si je pouvais le faire moi-même - ... enfin les filles, c'est votre anniversaire, c'est vous qui choisissez, je n'impose rien, mais quand même". Après un certain temps et moults discussions (j'y ai mis - à peine - mon grain de sel), elles ont opté pour la "Rose des Sables .. avec la vue depuis mon bureau :

Ingrédients et instructions (pour un cercle de 20 cm de diamètre ou pour 8 personnes gourmandes) :

- biscuit façon pain d'épices : 70 g de lait, 1 étoile de badiane, 20 g de farine panifiable, 20 g de fécule, 120 g de farine de seigle, 8 g de poudre à lever (c'est ainsi que l'on rebaptise la levure chimique dans les magasins bio), 4 g de sel fin, 4 g de cannelle en poudre, 2,5 g de quatre-épices, 160 g de marmelade d'oranges, 160 g de miel de fleur, 65 g de glucose, 80 g d'oeufs, 65 g de beurre.
Faire bouillir le lait et y infuser la badiane puis filtrer. Mélanger les poudres et épices, ajouter la marmelade d'orange. Chauffer le glucose (j'ai utilisé du sirop de glucose) et le miel puis incorporer le mélange précédent. Ajouter progressivement les oeufs, le lait et le beurre en pommade.
J'ai fait cuire 1/3 environ de la préparation dans un moule à manqué de 20 cm de diamètre 40 minutes à 165°C (démouler sur une grille, laisser refroidir et couper en 2 dans l'épaisseur, puis retirer le pourtour qui est plus ferme que le centre); et le reste de la préparation a cuit, étalé sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé pendant 15-20 minutes (il faut surveiller sans cesse, jusqu'à obtenir une belle couleur) à 200°C.

- crème au citron : 143 g d'oeufs, 315 g de sucre semoule, 2 zestes de citron (concrètement, le zeste d'un demi citron jaune) à frotter avec le sucre, 115 g de jus de citron frais, 5 g de gélatine en feuilles, 115 g de beurre.
Mélanger les oeufs, le sucre semoule avec les zestes et le jus de citron. Faire pocher au bain-marie en remuant par intermittence. Porter ce mélange à 83-84°C. Chinoiser puis refroidir à 60°C au bain-marie. Ajouter la gélatine égouttée puis le beurre en lissant à l'aide d'un fouet. Mixer le tout pendant 10 minutes à vitesse maximale (de façon à éclater les molécules de matières grasses et obtenir une crème onctueuse). Laisser refoidir au frais pendant 24h.
Au bout de ce temps, sortir la crème du réfrigérateur, tenter de la démouler de son contenant, paniquer en se disant que décidément 5 g de gélatine c'était beaucoup trop. Verser (ou plutôt faire tomber) le tout dans le mixer et mixer pendant plusieurs minutes. Quand le mélange est redevenu crémeux, en mouler les 2/3 dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et congeler. Conserver le reste de crème.

- mélange aux fruits moelleux : 50 g d'abricots séchés moelleux coupés en dés, 100 g de pruneaux dénoyautés coupés en dés, 35 g d'écorces d'orange en cube, 35 g d'écrce de citron en cube (pour les agrumes, j'ai mis de l'écorce confite achetée à Lafayette G).
Mélanger !

- suprême au pain d'épices : 250 g de lait frais entier, 1 g d'épices à pain d'épices, 25 g de miel de fleur (il met moitié miel de fleur, moitié miel de châtaignier ... ), 100 g de pain d'épices moelleux coupé en cubes (prélevé sur la partie de pain d'épices qui a cui sur la plaque à pâtisserie, après avoir coupé des bandes de 7 cm de haut assez longues mises bout à bout pour tapisser tout le pourtout du cercle à pâtisserie - pour mémoire, la circonférence d'un cercle = Pi * diamètre), 3 feuilles de gélatine (j'ai été prudente cette fois-ci), 100 g de jaunes d'oeufs, 300 g de crème liquide.
Dans la cuve du robot munie d'un fouet, monter la crème bien froide. Après avoir fait bouillir le lait, les épices et la moitié du miel, ajouter le pain d'épices en cubes (là, contrairement à ce qu'il préconise, il n'est pas nécessaire de broyer le résultat : le pain d'épices fond tout seul dès que l'on remue) puis faire cuire dans une casserole, comme une crème bavaroise classique (là j'ai dû chercher sur le Net = cuire jusqu'à épaississement, en remuant avec une spatule en bois, sans laisser bouillir). Ajouter les oeufs et le miel restant [fouetter]. Ajouter le gélatine égouttée avant de plonger le récipient dans un bain-marie de glaçons. Lorsque la crème est à 22° environ, incorporer la crème liquide montée. Garnir aussitôt.

- montage :
Chemiser le cercle à pâtisserie avec les bandes de pain d'épices que vous avez découpées. Garnir le fond avec une moitié du pain d'épices cuit dans le moule à manqué. Garnir au tiers de la hauteur de suprême de pain d'épices. Parsemer de la moitié des fruits moelleux. Incruster le disque de crème au citron retaillé. Garnir à nouveau de suprême puis de fruits moelleux. Recouvrir de l'autre moitié du pain d'épices et une dernière fois, de surpême pain d'épices. Lisser à ras. Congeler 1 heure.
Franchement si vous ne débordez pas du cercle avec toutes ces couches (sachant qu'en principe, les "tranches" de pain d'épices font 1 cm d'épaisseur) ... vous m'épaterez.
Relisser avec la crème au citron restante et surgeler pour 2 heures.

- chocolat à pulvériser : en principe, le gâteau est recouvert de formes en arc de cercles du plus clair au plus foncé, composés d'une mélange de chocolat Caraïbe (Valrhona) et de beurre de cacao. Franchement j'avais tout acheté, mais la fatigue aidant, je me suis contentée de les réaliser au cacao Valrhona.
Grand mal m'en a pris car au moment de recouvrir le tout d'une couche de nappage (fondu au bain-marie et étalée au pinceau), ladite couche a trop vite solidifié sur le gâteau très froid (on aurait dit qu'il y avait de grosses gouttes de gélatine réparties sur le gâteau)... résultat, j'ai tout retiré et simplement saupoudré le gâteau d'une autre couche de cacao en poudre... et personne ne s'est plaint... tiens qui a pris une part ?

Et comme il me restait un peu de crèmes et de pain d'épices, j'ai moulé le tout dans une version simplifiée dans des petits cercles individuels (garnis de celluloïde) : 1 couche de pain d'épices, 1 peu de suprême au pain d'épices, quelques fruits secs, à nouveau du suprême et une fine couche de crème au citron.

Dois-je dire que c'était délicieux ??? Je n'aurais jamais pensé mélanger du citron crémeux avec des fruits séchés et avec du pain d'épices. Mais n'est pas PH qui veut (pour l'idée) et le résultat était bien à la hauteur de nos attentes : divinement parfumé, équilibré, surprenant, savoureux, crémeux : un SUCCES !

PS : bien entendu nous avons bu du champagne en accompagnement (alors que PH recommandait du thé au Jasmin ou du Muscat) du moins ce qu'il en restait... car un petit farceur (qui passe souvent par ici même s'il ne laisse pas de commentaires) avait trouvé inutile de mettre le champagne au frais longtemps à l'avance. Lorsque j'ai voulu déboucher la bouteille ... je me suis copieusement arrosée (des épaules aux genoux) avec cette boisson divinement pétillante ... qui présente l'avantage de ne pas tacher. Heureusement que je n'avais ni réunion ni RV cet après-midi là. Mais je dois bien avouer que j'ai eu un peu de mal à me concentrer ... les vapeurs d'alcool sans doute ;)

Comments

[syvivi]

Merci d'avoir partagé cette recette avec nous. Je viens de la réaliser pour le nouvel an et ça a été un succès ! C'est assez long à réaliser mais ça vaut vraiment le coup. Encore merci et bravo pour tes photos !

[kokyette]

Oui, je l'avoue, j'ai osé faire cette recette avec du pain d'épice déjà fait... trop compliqué le glucose, tout ça là...
Et bien c'est délicieux quand même. il faut pourtant penser à mouiller un peu le pain, moi je l'ai fait avec un peu de marmelade d'orange délayée. En fait j'ai fait des gâteaux individuels...
Le plus dur ? Ne pas dévorer le suprème de pain d'épice et la crème au citron avant le montage final ;o)
Merci merci merci !

[sigrid]

hihhi... je suis arrivée chez toi par une recherche 'rose des sables p.hermé' sur google! Puisque ma crème citron est dans le frigo et là j'attaque la suite et fin de l'entreprise... vu que pour toi ça c'est passé sans pépins, je peux me tranquilliser (un peu stressée quand meme :-)))

[barbichounette]

J'ai loupé cette merveille !!! C'est du beau travail ....Je dirai même c'est sublime !!!!!
Bravo !!!!!!!
Bizzzzzzzzzzzz
Barbichounette

[Stanislas]

wa! blocage d'écran dans mon cerveau... il a l'air, non je veux dire il est bon c'est sûr, mais je ne suis pas trop à l'aise avec les montages 5 appareils dans le cercle... il me reste à convaincre murielle de le faire, mais ça ne devrait pas être trop dur...